Creativity on Tap #3: Neue Wege aus der Personalnot

Rückblick: Creativity on Tap #3

Datum: 05. Februar 2025 Ort: Chefsmeal GmbH, Siemensstraße 2–4, 90766 Fürth Format: Netzwerktagung / World-Café / Praxisworkshop Thema: Praxislösungen für Küchen von Kantinen, Restaurants und sozialen Einrichtungen Veranstalter: KulturGilde e.V. / Creativity on Tap

Die dritte Ausgabe von Creativity on Tap brachte bei der Chefsmeal GmbH in Fürth rund 20 Führungskräfte aus Gastronomie und Care-Verpflegung aus dem Raum Nürnberg und Fürth zusammen. Im Mittelpunkt standen aktuelle Herausforderungen in Küchen von Kantinen, Restaurants, Kitas, Schulen, Pflegeheimen und weiteren sozialen Einrichtungen – und die Frage, welche praktischen Lösungen bereits heute helfen können.

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Warum Creativity on Tap #3 nötig war

Gastronomie und Care-Verpflegung stehen unter enormem Druck. Personalmangel, steigende Lebensmittel- und Energiekosten, organisatorische Überlastung und veränderte Rahmenbedingungen machen vielen Küchen zu schaffen. Restaurants müssen Öffnungszeiten reduzieren oder Speisekarten verkleinern. Kantinen, Schulküchen, Kitas und Pflegeheimküchen stehen vor der Aufgabe, qualitätsvolle Verpflegung mit immer weniger Personal und Ressourcen sicherzustellen – auch für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen.

COT#3 war deshalb kein reines Netzwerktreffen, sondern ein praxisorientierter Arbeits- und Austauschraum: Führungskräfte aus der Praxis sprachen miteinander über Lösungen, die sie bereits erprobt haben – und über das, was noch fehlt.

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Grußworte und politischer Rahmen

Den politischen Rahmen setzten zwei Grußwortgeber:

Markus Braun, 2. Bürgermeister der Stadt Fürth, und Carsten Träger, Bundestagsabgeordneter, betonten übereinstimmend: Der Personalmangel setzt nicht nur die Gastronomie massiv unter Druck, sondern auch Einrichtungen wie Kitas, Schulen und Pflegeheime. Viele Küchen stoßen bereits an ihre Belastungsgrenze. Jetzt seien kluge Konzepte aus der Praxis gefragt – aber auch die Politik stehe in der Pflicht, gute Rahmenbedingungen zu schaffen.

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Grußwort von Roland Weiniger

Vorstandsvorsitzender der KulturGilde

Sehr geehrte Damen und Herren,

liebe Gäste,

die Gastronomie in Deutschland steht weiterhin vor erheblichen wirtschaftlichen Herausforderungen. Das Gastgewerbe verzeichnete im ersten Halbjahr 2024 einen nominalen Umsatzrückgang von 10,9 % im Vergleich zum Vorjahr – beim Gewinn sprechen wir sogar von einem Minus von 22,2 %. Der oft bemühte Mythos „Volle Gasthäuser" stimmt zwar, doch die Wahrheit ist: es wird deutlich weniger konsumiert.

Viele Betriebe kämpfen gleichzeitig mit finanziellen Einbußen, steigenden Betriebskosten und einem zunehmenden Fachkräftemangel. Die Kombination dieser Faktoren bringt zahlreiche Unternehmen an den Rand ihrer Existenz. In der Praxis bedeutet das: reduzierte Öffnungszeiten, kleinere Speisekarten, verkürzte Angebote.

Die Ursachen sind vielfältig:

• Viele Beschäftigte sind während der Corona-Zeit in andere Branchen abgewandert.
• Unattraktive Arbeitsbedingungen schrecken neue Kräfte ab.
• Kosten für Lebensmittel und Energie steigen, die Inflation verschärft die Lage.
• Hinzu kommt das Auslaufen der Mehrwertsteuersenkung.

Und auch die Küchen im Care-Bereich – in Krankenhäusern, Kitas, Schulen oder Pflegeeinrichtungen – stehen vor ähnlichen Problemen. Dort kommt erschwerend hinzu, dass Bewohnerinnen und Patienten besondere Ernährungsbedürfnisse haben, die trotz knapper Mittel berücksichtigt werden müssen. Gleichzeitig erwarten Angehörige und Gesellschaft eine geschmackvolle und ansprechende Verpflegung.

Sie sehen: die Probleme sind groß. Doch genau deshalb sind wir heute hier.

Wir sind zusammengekommen, um gemeinsam Lösungen zu entwickeln. Lösungen entstehen nicht im stillen Kämmerlein, sondern durch Austausch, Zusammenarbeit und die Bereitschaft, voneinander zu lernen. Neue Geschäftsmodelle, nachhaltige Prozesse und Digitalisierung können Chancen für die Zukunft eröffnen.

Die KulturGilde versteht sich dabei als Brückenbauer: nicht nur zur Kultur- und Kreativwirtschaft, sondern auch zwischen den Betrieben, zwischen Gastronomie und Care-Verpflegung, zwischen Praxis und Politik. Creativity on Tap ist dafür ein Beispiel – ein Format, das Brücken baut und Austausch ermöglicht.

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Zentrale Themen der Netzwerktagung

Die Tagung war als World-Café angelegt: Führungskräfte aus unterschiedlichen Einrichtungen diskutierten an Tischen zu konkreten Themen und tauschten Erfahrungen aus. Im Fokus standen:

• Akuter Personal- und Fachkräftemangel – fehlende Köche, Küchenhilfen und Servicekräfte als strukturelles Problem
• Externe Produktionsmodelle – Überblick über bestehende Ansätze zur Auslagerung von Küchenleistungen
• Lohnproduktion – Speisen können extern vorbereitet und vor Ort nur noch finalisiert werden
• Kostenoptimierung – steigende Lebensmittel- und Energiekosten als dauerhafter Druck
• Einkaufsverbünde – gemeinsame Beschaffung als Hebel für günstigere Konditionen
• Monitoring von Speiseabfällen – systematische Erfassung als Basis für Einsparungen
• Hybride Küchenmodelle – nicht jede Küche muss jeden Prozessschritt selbst leisten
• Entlastung der Küchen vor Ort – durch gezielte Vorproduktion und kluge Arbeitsteilung
• Personalunterstützung über den Arbeitsplatz hinaus – Wohnungssuche, Weiterbildung, Spracherwerb und Begleitung bei Behördengängen als Bindungsfaktor

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Praxislösungen aus der Diskussion

Die Teilnehmenden diskutierten nicht abstrakt, sondern anhand konkreter betrieblicher Erfahrungen. Viele Lösungsansätze existieren bereits – und können durch bessere Vernetzung schneller weitergegeben, angepasst und gemeinsam weiterentwickelt werden.

1. Lohnproduktion und externe Vorbereitung

Speisen können extern vorbereitet und vor Ort finalisiert werden. Das kann Küchen entlasten, Qualität sichern und Personalressourcen besser einsetzen – ohne das eigene Betriebsprofil aufzugeben.

2. Hybride Küchenmodelle

Nicht jede Küche muss alle Prozessschritte selbst leisten. Teilweise Vorproduktion, zentrale Vorbereitung und finale Zubereitung vor Ort können neue Spielräume schaffen – für Qualität, Kosteneffizienz und Personalentlastung.

3. Einkaufsverbünde

Gemeinsame Beschaffung kann helfen, Kosten zu senken, Verfügbarkeit zu sichern und Verhandlungspositionen gegenüber Lieferanten zu stärken. Gerade für kleine und mittlere Betriebe kann dies ein wichtiger Hebel sein.

4. Speiseabfall-Monitoring

Die systematische Erfassung von Speiseabfällen kann Kosten senken, Nachhaltigkeit verbessern und Küchenprozesse optimieren. Wer weiß, was wirklich auf dem Teller bleibt, kann besser planen.

5. Personalunterstützung über den Arbeitsplatz hinaus

Wohnungssuche, Weiterbildung, Spracherwerb und Begleitung bei Behördengängen können entscheidend sein, um Personal zu gewinnen und langfristig zu halten – besonders für internationale Fachkräfte.

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Chefsmeal als Praxisort

Die Netzwerktagung fand bei der Chefsmeal GmbH in Fürth statt. Das Unternehmen steht für moderne Produktions- und Versorgungskonzepte in der Gastronomie und Care-Verpflegung. Durch die Wahl des Veranstaltungsorts war die Tagung von Anfang an praxisnah: Die Räumlichkeiten und die Arbeitsumgebung bei Chefsmeal boten einen direkten Einblick in mögliche Produktionsmodelle und hybride Küchenkonzepte. Dieser Rahmen ermöglichte konkrete Inspiration – nicht nur durch Gespräche, sondern durch die unmittelbare Auseinandersetzung mit einem laufenden Betrieb.

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Ergebnis und nächster Schritt

„Creativity on Tap hat gezeigt, wie wertvoll Vernetzung ist: Viele Ideen werden bereits umgesetzt – wer voneinander lernt und bewährte Konzepte weiterentwickelt, kann die aktuellen Herausforderungen leichter bewältigen."

Roland Weiniger, Vorstandsvorsitzender der KulturGilde und Moderator der Netzwerktagung

In einem nächsten Schritt will die KulturGilde Kooperationen gezielt fördern und mit der Politik über notwendige Rahmenbedingungen sprechen. Die nächste Ausgabe von Creativity on Tap wurde für Juni in Erlangen in Aussicht gestellt.

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Einordnung: Creativity on Tap wächst

COT#3 zeigt die Erweiterung von Creativity on Tap: Aus dem Austausch rund um Brauereien und Gastronomie wird ein breiteres Netzwerk für Gastronomie, Care-Verpflegung, Küchen, Versorgung, Kreativwirtschaft und praxisnahe Innovation. Das Netzwerk begleitet nicht nur Veranstaltungen, sondern entwickelt auch konkrete Formate und Projekte:

• Proof of Tap – Reallabor für neue Ideen in Gastronomie und Brauereien
• Tap Desk – Mobile Workspots in Gastronomie und Biergärten
• Projekte & Innovationschancen
• Weitere Rückblicke: COT#1 · COT#2
• Aktuelle Veranstaltungen